Akkim Gündem | Sayı 26

Akkim Gündem 52 R Ö P O R TA J şekerlerin ısı etkisiyle karışması sonucunda çe - şitli aromatik bileşiklerin oluşmasını sağlıyor ve yiyeceklere karakteristik kahverengi renk, hoş bir koku ve tat kazandırıyor. Etin yüzeyi kızartıldı - ğında Maillard reaksiyonu gerçekleşiyor. Fırında pişen ekmek, Maillard reaksiyonu sonucu kah - verengi kabuk ve hoş bir aroma kazanıyor. Pa - tates kızartması veya fırında kızartılan patates, Maillard reaksiyonu ile çıtır dış kabuk ve iç kısmın yumuşaklığına sahip oluyor. Pişirme sıcaklığı, pi - şirme süresi ve kullanılan yöntemler yiyeceğin bileşenlerini değiştiriyor, kimyasal reaksiyonlara yol açıyor ve sonuç olarak lezzet, doku ve görü - nüm üzerinde etkili oluyor. Yiyeceklerin rengi de kimyasal etkileşimlerin sonucu… Örneğin “Yumurta, uzun süre kay- natıldığında neden yeşil olur?” sorusunun ce- vabını kimya veriyor. Gastronomi yiyeceklerin istenen renkte olması adına kimyayı nasıl kul- lanıyor? Evet, yiyeceklerin rengi kimyasal etkileşimle - rin sonucu değişebilir. Yumurtanın uzun süre kaynatılması sonucunda yeşil renk oluşmasının sebebi, yumurta sarısında bulunan demir ve sülfürün kimyasal reaksiyonudur. Bu reaksiyon, yumurta sarısındaki demirin sülfürle etkileşerek ferrik sülfür oluşturmasından kaynaklanır. Her gıdanın içerisinde kendine özgü renk pig - mentleri var. Eski dönemlerde bu renk pigment - lerinden yediğimiz yemeklerin dışında halı yapı - mı, kumaş yapımı gibi birçok yerde yararlanılmış. Gastronomide ise yiyeceklerin istenen renkte olması için bazı kimyasal yöntemlere başvuru - labiliyor. Örneklendirebilir misiniz? Örneğin, yiyeceklerin pH değeri, rengini etkile - Farklı pişirme yöntemleri, yemeğin kimyasını ve tadını farklı şekillerde etkileyebiliyor. Buna en güzel örnek “Maillard reaksiyonu” olabilir. Maillard reaksiyonu, gıdaların pişirilmesi veya kızartılması sırasında meydana gelen kimyasal bir reaksiyon…