Akkim Gündem | Sayı 26

Akkim Gündem 50 R Ö P O R TA J BİR AKADEMISYENIN GÖZÜNDEN YEMEĞİN KİMYASI Mutfakta hazırlanan her lezzetin ardında sadece maharetli eller, özenle seçilmiş malzemeler, kusursuz tarifler olduğunu düşünüyorsanız; yemek ve kimya arasındaki ilişkiyi değerlendirmeden önce, İstanbul Arel Üniversitesi Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Nurgül Demet Yorgan ile yaptığımız röportajı okumaya ne dersiniz? Y emek yapma eylemi, temel olarak kimyasal bir reaksiyon oluşturmaktır aslında. Yemeğe tuz eklemek veya karıştırmak bile yemeğe kimya katmaktır. Siz bu ilişki hakkında ne düşüyorsunuz? Yemek yapma eyleminin temel olarak kimyasal bir reaksiyon olduğu doğru. Yemek yapar - ken, malzemelerin bir araya gelmesi ve ısıtma, karıştırma, pişirme gibi işlemler sonucunda kimyasal değişimler yaşanır. Her bir katkı, malzemelerdeki bileşenlerin yapısını değiştirir ve sonuç olarak yeni bir ürün olan yemek ortaya çıkar. Örneğin, proteinlerin pişirme sırasında denatüre olması, nişastaların ısıl işlemle jelatinize olması veya karbonhidratların karamelize olması gibi kimyasal değişiklikler meydana gelir. Aynı zamanda, yemeklere tuz eklemek de kimyasal bir etkiye sahiptir. Tuz, yemeklerdeki tat algısını değiştirir ve bazı bileşiklerle etkileşime girerek lezzeti artırır. Yemeğin yapılması sürecinde onlarca molekül birbiriyle kimyasal etkileşime girerek ortaya bir tat çıkarıyor. Bu durum, tarihsel süreç boyunca insanlık tarafından deneme yanılma yöntemiyle gelişti. Peki, bugün bilimin gelişmesi sayesinde gastronomi, kim- yasal etkileşimleri kontrol ederek daha tutarlı sonuçlar elde edebilir mi ya da bilim bu işin neresinde? Bugünün gastronomi dünyasında bilimin etkisi oldukça önemli. Bilimin gelişmesiyle bir - likte, yemek yapma sürecindeki kimyasal etkileşimlerin ve moleküler bileşenlerin daha iyi anlaşılması sağlandı. Bu da şeflere, yemeklerinde daha tutarlı sonuçlar elde etmek için bilimsel prensipleri kullanma imkânı veriyor. Gastronomideki bilimsel çalışmalar, gıda kim - yası, moleküler gastronomi, duyusal analiz, moleküler bileşenlerin etkileşimi gibi alanları kapsıyor. Örneğin; kimyasal reaksiyonların kontrol edilmesi, pişirme süreçlerinin optimize edilmesi, lezzetin artırılması için aroma bileşenlerinin kullanılması konularında bilimsel ça - lışmalar ve araştırmalar yapılıyor. Bilimin gelişimi, şeflere yeni teknikler ve araçlar sağladı. Mesela moleküler gastronomi adı verilen bir yaklaşım, yemeklerin kimyasal ve fiziksel prensiplerini anlamak ve kullanmak üzerine odaklanıyor.