Akkim Gündem | Sayı 25

Akkim Gündem 50 G E L E N E K S E L L E Z Z E T L E R PEKMEZ ANADOLU’DAN GELEN ŞIFA Sürdürülebilir yaşam tarzında “sürdürülebilir beslenme” her geçen gün daha da önem kazanıyor. Anadolu’nun binlerce yıllık geleneksel beslenme ve damak zevkinin vazgeçilmezlerinden biri olan pekmeze bir de bu gözle yeniden bakmaya hazır mısınız? B ir üzüm tanesini yeniden değerlendirmek, farklı tat - larda sofralarda yer açmak da sürdürülebilir yaşam tarzının bir parçası olmalı. Üstelik bu “yeniden değer - lendirme” ve sürdürülebilir bir şekilde “dört mevsim tüketebil - me” hali geleneklerden beslendiğinde daha da özel bir lezze - te kavuşuyor. Tıpkı üzüm tanelerinin bazen reçele, bazen kuru meyveye, bazen sirkeye, bazen de pekmeze dönüştürülerek sofralarda yer alması gibi. Biz üzümün, bağışıklık sistemimizi güçlü tutan pekmez olma yolculuğuna çevirdik yönümüzü. Ve kendimizi Sakarya’nın Geyve ilçesine bağlı Umurbey Köyü’nde, Anadolu’nun birçok yöresinde olduğu gibi hummalı bir çalış - manın içinde bulduk. Mevsimlerden eylüldü ama biz şimdiden pekmezin şifasından tüm kış boyunca yararlanmaya hazırdık. İyice olgunlaşan üzümlerden pekmez yapmak için köylüler adeta el ele vermiş. Üzümleri dalından koparır koparmaz, bo - zulmadan pekmez yapmaya çabalıyorlar. Bu yüzden sabahın erken saatlerinde arazide buluşuluyor. İyice olgunlaşan üzümün kokusu o kadar güçlü ki, üzüm tarlasına varmadan burnumuzun dibinde… Kısa süre içinde pekmez yapımı için ayrılan üzümler toplanıyor ve traktöre yükleniyor. Hasattan elde edilen üzüm  Bahadır Batmaz  Başar Hatırnaz üzerinde toz, toprak ve mikroorganizmalar barındırdığından bunları yıkamak ilk iş oluyor. Bu aşama çok önemli. Suyu tazyikle üzümün üzerine vurmamak gerekiyor. Çünkü bu, şıra ve şeker kaybını arttırabilir. Üzümler yıkandıktan sonra ezme işine geçil - meden önce içindeki yabancı maddeler ayıklanıyor. Ve şıra elde edilmesi için ezme aşamasına geçiliyor. Bu aşama özel tekneler - de yapılıyor. Üzüm çuvallarda ezilmeye başlanıyor. Çıkan şıra bir müddet dinlendikten sonra durultma ve asit giderme işlemine tâbi tutuluyor. Pekmezi yapan Ayşe Yıldız en önemli aşamanın şıranın durultma işlemi olduğunu söylüyor. Çünkü durultma ve asit giderme işlemleri sırasında şıranın kestirilmesi de yapılmış oluyor. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat du - rulması için bekletiliyor. Üç ayak üzerine oturtulan pekmez tava - sının altında büyük ağaçlar yanmayı bekliyor, şıranın dinlenmesi bitince kabın dibinde tortu oluşuyor. Biriken bu tortu ve toprak, şıradan ayrılıyor ve şıra pekmez kaynatma kazanına boşaltılıyor. İŞIN PÜF NOKTASI PEKMEZIN KIVAMI Pekmez tavasının altında odunlar yanmaya başlayıp dumanlar yükselince işin şenlik kısmının başladığını anlıyoruz. Komşular,